Bagi sebagian orang, makan soto babat, sup lidah sapi, gulai otak, paru goreng, atau sate hati merupakan kenikmatan tersendiri. Namun, bagi sebagian orang lain, jeroan sering dianggap sebagai biang kerok berbagai penyakit, seperti jantung koroner, stroke, atau asam urat. Itulah alasannya mengapa jeroan ini sering dihindari dan ditabukan.
Benarkah jeroan harus dihindari ?
Jeroan adalah bagian-bagian organ dalam tubuh hewan yang sudah dijagal. Biasanya yang disebut jeroan adalah semua bagian, kecuali daging utama, otot, dan tulang. Tergantung budaya setempat, jeroan dapat dianggap sebagai sampah atau sebaliknya, justru sebagai bahan pangan yang mahal.
Di beberapa negara seperti Amerika, jeroan tidak biasa dikonsumsi manusia.Jeroan umumnya dibuang atau untuk pakan ternak karena dianggap membahayakan kesehatan. Namun, di beberapa negara Eropa, seperti Italia, Spanyol, Skotlandia, Yunani, Turki, dan Rumania, jeroan biasa diolah sebagai salah satu masakan tradisional yang menggugah selera. Di Inggris, jeroan biasa dimasak sebagai steik.
Di Jepang, jeroan ayam biasanya diolah sebagai campuran yakitori, yaitu sate berbahan dasar daging ayam diselang seling kulit, hati, jantung, atau ampela, yang dihidangkan bersama sake.
Di Brasil, ada menu bernama churrasco,berupa jantung ayam panggang dan feijoada, yaitu rebusan kacang merah atau kacang hitam dicampur daging dan jeroan sapi. Di Lebanon, jeroan sangat populer dibuat nikhaat, yakni otak kambing berbumbu sebagai isi roti.
Hati-hati hati !
Jeroan sendiri terdiri dari berbagai bagian yaitu hati, jantung, ginjal, lidah, usus, dan otak. Hati merupakan organ utama tubuh bagian dalam hewan. Senyawa beracunlebih banyak ditemui pada hati, dibandingkan dengan bagian tubuh lain. Sebab, hati merupakan tempat untuk menetralkan racun di dalam sistem pencernaan tubuh.
Bila ingin mengonsumsi hati, sebaiknya dicuci berulang kali hingga bersih dan direbus sampai matang, baru diolah. Ini penting untuk mengurangi kemungkinan bahaya.
Hati ayam dan hati sapi berwarna merah agak kecokelatan, lembut, dan mudah hancur, tetapi bila dipanaskan akan mengeras. Jantung memiliki serabut, berukuran relatif kecil, lembut, dan berwarna merah kecokelatan.
Ginjal berwarna merah tua. Ginjal kambing memiliki satu cuping, sedangkan ginjal sapi dan lembu memiliki beberapa cuping.Ginjal hewan yang masih muda sangat lembut dan memiliki aroma khas, sedangkan ginjal hewan yang sudah tua lebih keras, terasa pahit, dan berbau amis menyengat.
Babat merupakan bagian perut hewan ruminansia, seperti sapi.Babat segar berwarna putih kelabu atau krem kehijauan. Di pasaran ada babat berwarna putih bersih. Warna tersebut didapat melalui proses bleaching (pemutihan) menggunakan bahan kimia sintetis. Bila tidak hati-hati bisa menimbulkan dampak buruk terhadap kesehatan.
Lidah berwarna merah jambu atau abu-abu.Umumnya diselimuti membran muskus yang tebal dan bertekstur kasar. Sebelum diolah, membran lebih dulu dihilangkan dengan cara mengulitinya. Lidah sapi jauh lebih besar dan tebal, beratnya 2-3 kg.
Usus merupakan organ pencernaan, bermula dari ujung lambung hingga anus. Usus terdiri dari dua bagian, yaitu usus kecil dan usus besar. Usus sapi berwarna merah kecokelatan, usus ayam kuning kecokelatan. Usus mudah rusak dan terkontaminasi penyakit lainnya. Bila tak segera dibersihkan dari sisa kotoran lebih dari 4 jam setelah disembelih, usus sudah tak layak dikonsumsi.
Otak merupakan jenis jeroan paling digemari. Teksturnya lembut berwarna putih keabu-abuan. Umumnya otak sapi dan kambing yang banyak diolah, menjadi gulai.
Cegah anemia
Secara umum, jeroan sangat banyak mengandung zat gizi, di antaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Vitamin utama yang banyak terdapat pada jeroan adalah B kompleks, terutama vitamin B12 dan asam folat.
Selain itu, hati juga kaya akan vitamin A. Mineral pada jeroan di antaranya zat besi, kalium, magnesium, fosfor, dan seng. Kandungan zat gizi per 100 g jeroan dapat dilihat pada Tabel 1.
Pada Tabel 1 dapat dilihat jeroan merupakan sumber protein hewani yang sangat baik dan lengkap karena mengandung semua asam amino. Meskipun dianggap sebagai junk food, nilai protein jeroan tak kalah dari daging daging sapi (20 g/100 g), daging lembu (16 g/100 g), ataupun daging babi (14 g/100 g).
Kandungan gizi beberapa jenis jeroan per 100 g
Protein sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan ataupun penggantian sel tubuh yang sudah rusak. Anggapan bahwa protein hanya dibutuhkan anak-anak tidaklah benar, sebab orang dewasa walau berhenti tumbuh memerlukan protein untuk pergantian sel.
Pelihara saraf
Jeroan juga sangat baik untuk memelihara sel-sel saraf agar berfungsi optimal. Kandungan vitamin B12 pada jeroan dapat mengurangi potensi gangguan sistem kerja sel-sel saraf, sehingga dapat menurunkan risiko terjadinya gangguan memori pada otak.
Jeroan juga sangat baik untuk mencegah anemia.Anemia diakibatkan kekurangan asam folat dan zat besi. Asam folat merupakan bahan esensial untuk sintesis DNA dan RNA yang penting untuk metabolisme inti sel, termasuk sel darah merah. Sementara itu, zat besi merupakan unsur penting dalam pembentukan sel darah merah.
Bila terjadi gangguan dalam pembentukan sel darah mesh, kadar hemoglobin (Hb) dalam darah tidak normal. Kondisi ini membuat fungsi Hb sebagai pembawa oksigen ke seluruh tubuh terganggu. Akibatnya tubuh lemah, letih, lesu, dan muka pucat. Dalam kondisi semacam ini, mengonsumsi hati dan ginjal sangat dianjurkan mengingat kandungan asam folat dan zat besinya paling baik.
Kandungan seng dan vitamin A pada hati sangat baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel, termasuk endotelium pembuluh darah. Kedua zat gizi tersebut dapat membantu mencegah kerusakan pembuluh darah. Riset membuktikan vitamin A dan seng secara signifikan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Imbangi dengan Sayur dan Buah
Meskipun jeroan baik, kandungan kolesterolnya sangat tinggi. Hal ini tentu sangat berbahaya, apalagi bagi mereka yang sudah berusia lanjut dan cenderung obesitas.
Salah satu strategi menyiasatinya adalah mengonsumsi jeroan bersama sayuran atau buah-buahan. Serat pangan pada sayuran dan buah sudah terbukti secara ilmiah dapat menurunkan kolesterol dalam darah.
Jeroan tidak aman dikonsumsi oleh penderita asam urat karena kandungan purinnya sangat tinggi. Salah satu penyebab penyakit asam urat adalah makanan tinggi purin.
Tubuh telah menyediakan 85 persen senyawa purin untuk kebutuhan tubuh harian, sehingga tambahan dari makanan hanya 15 persen. Masalahnya, seringkali konsumsi purin berlebihan, sehingga ginjal tak dapat mengatur metabolismenya dengan baik.
Makanan sehari-hari kita umumnya mengandung 600-1.000 mg purin. Bila menderita asam urat akut, disarankan kandungan purin dalam menu sehari-hari 100-150 mg.
Kandungan purin pada jeroan dapat dilihat pada Tabel 2. Bila kadar asam urat penderita lebih dari ukuran normal (di atas 7 mg/dl), dianjurkan menghindari jeroan. Bahkan, jika melebihi 10 mg/dl dibarengi dengan pembengkakan sendi, sebaiknya tidak mengonsumsi makanan yang mengandung purin sama sekali, termasuk daging-dagingan.
Mengingat jeroan bermanfaat sekaligus berbahaya, sebaiknya jeroan jangan digandrungi, tetapi juga jangan dihindari, terutama bagi yang tidak menderita asam urat atau pun kolesterol tinggi. Konsumsilah jeroan secara bijak.bold
Segera dimasak
Selain itu, pilihlah yang masih segar, sebab jeroan mudah sekali rusak. Jeroan segar berwarna yang sama seperti ketika pertama kali dipotong, lembab dengan permukaan tidak berlumpur, beraroma segar, dan tidak terendam air. Hindari jeroan dengan ciri-ciri seperti tercantum pada Tabel 3 karena sudah mengalami kerusakan. Ciri-ciri jeroan yang telah rusak
Jeroan yang sudah dibeli hendaknya segera diolah. Gunakan air perasan jeruk nipis atau lemon untuk menghilangkan bau amis. Jika tidak segera diolah, masukkan jeroan ke dalam lemari pendingin, tetapi jangan lebih dari satu atau dua hari.
Penyimpanan jeroan harus dilakukan secara terpisah dari bahan pangan lainnya. Sebaiknya jeroan dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan di dalam lemari pembeku (freezer) agar lebih tahan lama.
Sebaiknya jeroan tidak disajikan dengan cara disantan, digoreng, atau dipanggang karena kandungan lemaknya sudah sangat tinggi. Untuk mengurangi kandungan purin, lemak, dan kolesterol, proses perebusan dapat menjadi pilihan. Namun, air rebusan jangan ikut dikonsumsi.
Jeroan, terutama hati, juga baik digunakan sebagai campuran pada makanan balita karena besar manfaatnya dalam membantu proses pertumbuhan.
Diperlukan Ibu Hamil
Jeroan, terutama hati sapi, kaya akan kolin. Di dalam 3,5 oz hati sapi terkandung kolin sebanyak 532 mg, lebih banyak dari satu butir telur, yang hanya 282 mg.
Kolin berperan penting di dalam tubuh, khususnya untuk perkembangan fungsi otak. Hal ini berhubungan dengan fungsi kolin sebagai komponen asetilkolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf.
Asupan kolin yang cukup akan membantu kerja sinyal saraf pada otak, sehingga dapat memperkuat daya ingat anak-anak dan bisa menghindari kepikunan di usia lanjut. Selain itu, asupan kolin yang cukup saat kehamilan mengurangi risiko kematian sel pada janin, yang berarti mengurangi risiko bayi cacat dan keguguran.
Penelitian Meck dan William (1999) merekomendasikan pemberian makanan kaya kolin dilakukan sejak umur janin 20-25 minggu. Sementara asupan kolin pada saat menyusui dilakukan untuk mendukung perkembanagan otak bayi secara optimal.
Penelitian Ladd dkk (1993) menganjurkan agar kolin juga dikonsumsi oleh mereka yang sedang dalam tahap pertumbuhan maupun kaum lanjut usia. Mereka yang berada pada usia produktif juga wajib mengonsumsi kolin untuk mempertahankan fungsi otak agar tetap bugar. Kolin juga dapat memperbaiki memori otak yang rusak akibat proses penuaan.
Oleh: Prof.DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi
Nutrition Thu, 02 Apr 2009 15:30:00 WIB
Sumber: Senior dengan berbagai tambahan
Source: http://blog.unsri.ac.id/kaskuserr/nais-inpo-gan/-jeroan-makanan-atau-sampah-/mrdetail/4650/
